Este aragonés residente en Boston está considerado uno de los
mayores expertos del mundo en nutrición. Es el padre de la
nutrigenética, la ciencia que estudia la estrecha relación que mantienen
nuestros genes con nuestra dieta y estilo de vida. ¡Estamos de
enhorabuena! Nuestro destino no está escrito. Podemos cambiarlo
modificando nuestros hábitos. Lea, lea.
Por Marisol Guisasola
(XL Semanal, 1257)
(XL Semanal, 1257)
Uno de los nutricionistas más prestigiosos del mundo, el profesor José María Ordovás
(Zaragoza, 1956), se trasladó hace ya casi 30 años a Boston para
estudiar allí unos meses… y se quedó. Hoy es Director del Laboratorio de
Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (EE.UU.), uno de los
centros más relevantes del planeta en Nutrición.
Considerado como el padre de la nutrigenética, su
discurso sosegado y su sencillez no consiguen esconder una pasión
desbordada por su trabajo. Tanto que es fácil pillarlo de madrugada en
su laboratorio y oírle decir: «Para dormir, aprovecho los viajes de
avión». Hablar con este investigador sénior del Centro Nacional de
Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), director científico del
Instituto Madrileño de Estudios Avanzados de Alimentación y académico de
la Academia Española de Farmacia es un viaje a un universo de sorpresas
que, al descubrirlas, empiezan a sonarnos apabullantemente lógicas…
XLSemanal. Antes se creía que nuestros genes eran los que
marcaban nuestros riesgos de salud. Ahora, la nutrigenética afirma que
podemos lograr que nuestros genes se expresen o se repriman cambiando
nuestra dieta y estilo de vida. Suena liberador…
José María Ordovás. Nuestros genes son consecuencia de la adaptación de la especie al entorno durante miles de años. Antes se creía que era imposible cambiar el destino escrito en ellos. Hoy, la nutrigenómica nos dice que no somos algo aislado, sino el resultado del diálogo de lo interno, el genoma, con lo externo, el entorno, y, como parte de ese entorno, con la dieta.
XL. ¿Cómo nos afecta ese diálogo en el corto plazo?
J.M.O. Lo hace a través de lo que llamamos «epigenoma» (epi
significa en griego «alrededor»), una serie de diminutas etiquetas
químicas que, en función de cosas como la dieta, el clima, las pautas de
sueño, las sustancias contaminantes del entorno, el estrés… se pegan o
se despegan del ADN y activan o desactivan los genes. Son como puntos,
comas, puntos suspensivos o puntos aparte que, sin cambiar las letras,
modifican el sentido de la frase. ¿Qué supone eso? Que una persona con
un gen que aumenta su riesgo de diabetes en un 50 por ciento puede hacer
que ese gen se mantenga dormido si sigue una dieta y un estilo de vida
adecuados.
XL. Si el entorno es tan relevante, también lo serán las emociones.
J.M.O. ¡Sin duda! De hecho, podemos hacer experimentos en
laboratorios -un ambiente controlado e ideal- y sacar unas conclusiones,
pero, cuando eso lo trasladas al individuo, los resultados pueden no
ser los previstos porque en el laboratorio no has tenido en cuenta a la
persona concreta, su nivel de educación, sus relaciones sociales y
afectivas… Puede tener una buena alimentación, pero también problemas
laborales y entonces producir más cortisol (la hormona del estrés). Y
como todo está relacionado, te desbarata tus esquemas. En las soluciones
personalizadas, que se darán algún día, hay que incluir la psicología,
el estado anímico. Si no, no sale.
XL. Los genes son inmutables, pero las mutaciones genéticas existen…
J.M.O. De hecho, ningún nuevo ser es una copia exacta del
original. Se cree que salimos de África entre 60.000 y 125.000 años
atrás, con un clima y medioambiente determinados, y hoy nos hemos
aclimatado hasta en Siberia, ¡a -40 ºC! Si el genoma no hubiera tenido
un diálogo continuo con el medioambiente, no estaríamos aquí.
XL. ¿Y se heredan también los cambios epigenéticos?
J.M.O. En modelos experimentales con animales se ha visto que
las malformaciones de crías nacidas de madres alcohólicas son debidas a
cambios epigenéticos. Lo mismo pasa con el tabaco y con las
demostraciones de cariño maternas. Al margen de quiénes sean las madres
de verdad, si pones a crías en manos de madres poco cariñosas,
desarrollarán problemas psicológicos y de adaptación social. Hay
ejemplos con niños criados con déficit de afecto que apuntan a lo mismo.
XL. Estamos nadando en un océano de influencias externas que afectan a nuestros genes…
J.M.O. El ejemplo de la hambruna holandesa en el invierno de
1944, durante la ocupación alemana, resulta paradigmático. Las calorías
que recibía la población cayeron hasta 600 al día, y necesitamos 2.000.
Murieron 15.000 personas de hambre, pero todo no quedó ahí. Hace unos
años se vio en Holanda un pico inexplicable de enfermedades
cardiovasculares, obesidad, diabetes, esquizofrenia y afecciones
neurológicas…
XL. ¿Qué pasó?
J.M.O. Todos fueron concebidos durante la hambruna. Los fetos
que estaban ya en el cuarto mes de gestación tenían la maquinaria
formada y no se vieron afectados, pero los concebidos por madres
desnutridas, sí. Al estudiar los casos, se vio que, en muchos genes,
estas personas tenían los acentos, las comas y los puntos de modo
diferente a los concebidos antes y después de la hambruna.
XL. Con una herramienta así, ¿se podría indicar una dieta y un estilo de vida a la medida de cada individuo?
J.M.O. Individualizar tanto no es posible, pero sí se pueden
establecer grupos de gente que comparten determinadas arquitecturas
genéticas. A eso va la nutrigenómica; no puede hilar a nivel individual,
pero sí dar recomendaciones a grupos homogéneos…
XL. Para ser prácticos, ¿qué podría yo consultarle hoy en su laboratorio?
J.M.O. Desde el punto de vista del genoma, yo te podría decir:
«Mira, hemos observado tus veinte mil genes y de acuerdo con este
conocimiento sabemos que tu riesgo de diabetes es un 50 por ciento
superior al del resto de la población; que tu riesgo de obesidad es nulo
—lo que hagas con tu entorno es cosa tuya, pero desde el punto de vista
genético no tienes el riesgo—; que tu riesgo de padecer alzhéimer es
este, y este, de alcoholismo; que si bebes café por la tarde, no
dormirás; y si te dedicas al deporte, mejor al sprint, que el maratón no
es lo tuyo… Podría decirte cosas concretas: «En tu caso, te convendría
tomar más pescado azul y evitar las harinas refinadas».
XL. Pero algunos genes son casi una sentencia, y ahí poco se puede hacer…
J.M.O. Sí, pero son muy pocos. Por suerte, las afecciones
crónicas mayoritarias —diabetes del tipo 2, muchos tipos de cáncer,
enfermedad cardiovascular— las podemos prevenir o retrasar su aparición
con modificaciones nutrigenómicas.
XL. El despegue de la nutrigenómica habría sido imposible sin
disciplinas como la biología, la genética, la bioquímica, la nutrición…
En nuestro cuerpo nada funciona aisladamente.
J.M.O. Fíjate, por ejemplo, en los huesos, algo tan duro. Ahora
se sabe que hay un «diálogo» constante entre el hueso y la grasa
corporal y entre la grasa y diferentes hormonas. La medicina tradicional
ha estado compartimentada: cardiología, endocrinología, neurología,
traumatología… y no contemplaba a la persona como un todo. Por eso ahora
se habla de medicina holística, que trata al ser humano como una
unidad.
XL. Usted ha estudiado mucho los riesgos de salud de los inmigrantes.
J.M.O. Hemos estudiado a inmigrantes hispanos en Boston. Ahora
las migraciones no son lentas, como en la Antigüedad. En el caso de los
hispanos, un día están rodeados de palmeras, a 25 o 30 grados, en un
ambiente rico en relaciones sociales y familiares, con una dieta
abundante en alimentos frescos, y al día siguiente están en el invierno
de Boston, donde anochece a las cuatro de la tarde, sin apenas vida en
la calle y con una dieta basada en alimentos procesados.
XL. ¡Menudo shock!
J.M.O. ¡Su genética no está preparada para algo así! Y eso
puede explicar su alto riesgo de obesidad, diabetes del tipo 2,
enfermedad cardiovascular, depresión clínica… Hemos analizado sus genes y
hemos visto que mutaciones que se dan en un 10 por ciento de los
blancos, en ellos se dan en un 30 por ciento de los individuos, porque
son mutaciones que los ayudaban a sobrevivir en el trópico.
XL. ¿Se refiere al «gen ahorrador»?
J.M.O. Por ejemplo. Esa mutación que permite sobrevivir con
menos calorías en zonas pobres resulta una rémora en las sociedades
desarrolladas, donde el problema es el exceso de calorías. Ahí está
también el caso de los emigrantes indios, que desarrollaban unas tasas
de obesidad rampantes en Inglaterra porque su «gen ahorrador» seguía
actuando como en la India.
XL. Está claro que tenemos que volver la mirada a la naturaleza…
J.M.O. Somos parte de la naturaleza. Vivir de espaldas a ella es vivir de espaldas a la salud.
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